Fiche technique de fabrication N°352
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,995 €
Prix de revient TTC Total :
119,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 942,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base + panure | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,240 |
| Carré de porc couvert | kg | 6,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 |
| Farine t45 | kg | 0,480 |
| Chapelure brune | kg | 1,200 |
| Garniture milanaise | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Jambon blanc | kg | 0,240 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,120 |
| Madère | L | 0,120 |
| Langue écarlate | kg | 0,240 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| Fondu de tomate | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 |
| Spaghetti | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Spaghetti | kg | 1,440 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,420 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Paner les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture Milanaise | |||
| 5 | Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Tailler les champignons en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Tailler la truffe en julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Tailler la langue et le jambon blanc en julienne | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Cuire 2 minutes, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | ||
| Fondue de tomates | |||
| 12 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | �tuver une tomate concassée | ||
| Spaghettis | |||
| 14 | Cuire les spaghettis | ||
| 15 | Les lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 17 | Spaghetti en plat Bimétaux rond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) | 1899-12-30 00:05:00 |